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2018-11-24

菌食と栄養素のちがい

 

栄養素には、カロリーとなる炭水化物のほかに、必須栄養素と言われるビタミン、ミネラル、アミノ酸(タンパク質)等があります。

これだけの栄養素だけでは十分ではなく、発酵食品などの菌食といわれる要素を摂らなければなりません。

 

世界でみる菌食

 

世界中どの国でも、昔からキノコや発酵食品を食べてきました。

みそや醤油、ヨーグルトがその代表食品です。

これらは菌のは働きを利用して、原料が持つ栄養素を吸収しやすく、また全ての栄養素を身体の役に立ちやすいように加工した食品です。

 

菌食の科学的意味

 

人間だけでなく、自然界の生物は何らかの形で菌食をとってきました。

動物はキノコやコケ、発酵した植物を食べることに加え、腸内細菌の働きを利用して、多くの栄養素を吸収しています。

植物は土壌菌によって分解された土中の養分を吸収して成長しています。

また、生命を終えた生物は菌によって元の土に還元され、他の生物の養分になっていく、この食物連鎖という自然の機能の主な力が菌の還元力によるものです。

 

ぬか床にいる菌たち

 

乳酸菌、酵母、産膜酵母、酪酸菌、ぬか床にはたくさんの菌が入っています。

中でも乳酸菌は腸に直接届き、酪酸菌はぬか床にしかない腸の粘膜を修復してくれる働きをします。

 

佐藤初女さんのぬか床を分けていただいたおだやか家のはるさんは、こんなふうに話していました。

人も発酵しながら生きるとどうなるか。

「発酵すると腐らない」発酵するところに腐敗菌は入り込めないのです。

発酵とは、微生物たちのバトンリレー。

それぞれの役目を全うし、終えたら、次の微生物に役割を交代する。

北九州小倉城に入った小笠原忠(ただ)真(ざね)は糠漬けを好み、ぬか床を持ち込み、城下の人々にもぬか漬けを奨励した影響で、現代にいたるまで、旧城下の小倉では各家に代々受け継がれた「百年床」というぬか床があるほど根付いているそうです。

 

発酵する組織であり続ければ、腐ることはありません

 

ぬか床を育てるということは、自然に触れ合うということなのです。

 

発酵 =瞬間瞬間、変化し続け常に同じ状態ということはない 自然そのもの

発酵菌:仲良く、心地よく、自分らしく、ありのままに発酵する微生物のように生きること

 

発酵言葉:うれしき、たのしき、ありがたき

腐敗言葉:不平不満、愚痴や文句

 

そのようにはるさんは教えてくださいました。

 

組織づくりはぬか床と同じ、愛情をこめてかき混ぜること。

二人以上いれば組織、と考えると発酵する組織が理想です。

 

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