2018-11-23

日本各地の発酵のまち

道の駅発酵の里、神崎

利根川沿いにある千葉県香取郡神崎町は、発酵の里としても知られています。

そこに「寺田本家」という酒蔵があります。

自然に栽培された原料を自然な菌で発酵し

添加物は一切使わずに

手のひら造りの生命力あふれるお酒を

無ろ過でお届けしています。

自然の流れに沿って多様な微生物の力で発酵させていく、という考え自然に学ぶ酒造りをされています。

調味料は伝統的な製法や醸造法で作られたものを

調味料は国産、有機栽培の原料、昔ながらの製法や醸造法で造られたものを選びたいものです。

造る人の知恵や技、思いが入ったものは、味を左右するだけでなく、私たちの体に薬効をもたらします。

手間をかけて造る分、やや高価ですが、健康をとり戻すための「手当て食」にも使えます。

塩

マグネシウムやカリウムなど、現代人が不足しているミネラルがたっぷり含まれている自然塩を。

しょうゆ

国産丸大豆を使い、昔ながらの醸造法で１～２年かけて発酵熟成させたもので、無添加のものを。

みそ

丸大豆を使い、裸麦麹、米麹、塩を原料にして８か月～１年かけて熟成させた天然醸造みそで、無添加のものを。

酢

純米酢、穀物酢、りんご酢などの発酵熟成させたものを。

鎌倉時代に高野山で修行をしていた、心地覚心というお坊さんが中国に修行に行き、味噌の作り方を習って帰ってきました。

そして戻ってきた場所が紀州和歌山の由良町でした。

そこで南宋の時代に径山(きんざん)で習得した金山寺味噌を作りました。

由良の北にも入江がある湯浅があり、味噌を作るときにできたたまりをヒントに水の良い湯浅で醤油づくりをはじめたそうです。

醤油醸造発祥の地　紀州湯浅として平成二十九年に日本遺産に登録されています。

福岡県糸島市にあるミツル醤油の醤油仕込みのワークショップに参加したことがあります。

大豆と小麦は糸島産で、原点に戻ったお醤油づくりをしています。

2017年2月に仕込みましたので、2年間熟成でもうすぐ完成が近づいています。